¹ Als Fleisch gelten alle geniessbaren Teile von Tieren der in Artikel 2 Buchstaben a–f genannten Arten.⁵

² Frisches Fleisch ist Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschliesslich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschliesslich vakuumverpackten und in kontrollierter Atmosphäre umhüllten Fleisches.

³ Hackfleisch ist entbeintes Fleisch, das durch Hacken zerkleinert wurde und weniger als 1 Prozent Salz enthält.

⁴ Separatorenfleisch ist ein Erzeugnis, das durch Ablösung des Fleisches, das an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen oder an Geflügelschlachttierkörpern haftet, auf mechanische Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird.⁶

⁵ Als Fleischzubereitung gilt frisches Fleisch, einschliesslich zerkleinerten Fleisches, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale von frischem Fleisch zu beseitigen. Hackfleisch gilt als Fleischzubereitung, wenn es 1 Prozent oder mehr Salz enthält.

⁶ Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse entstehen und die so beschaffen sind, dass bei einem Schnitt durch ihren Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.

⁷ Skelettmuskeln von Tieren der Spezies Säugetiere und Vögel umfassen die am Knochen anhaftenden Muskeln, einschliesslich des anhaftenden oder eingelagerten Fett- und Bindegewebes. Zu den Skelettmuskeln gehören auch das Zwerchfell und die Kaumuskeln. Nicht zu den Skelettmuskeln gehören das Herz, die Zunge sowie die Muskeln des Kopfes (ohne Kaumuskulatur), des Karpal- und des Tarsalgelenkes und des Schwanzes.

⁸ Als Innereien gelten die beim Schlachten anfallenden Organe der Brust-, der Bauch- und der Beckenhöhle.

⁹ Für Blut von Tieren der Tierarten nach Artikel 2 Buchstaben a–f gelten die Bestimmungen über Fleisch sinngemäss.

Folgende Tierkörperteile dürfen nicht zu Lebensmitteln verarbeitet oder als Lebensmittel an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden:

a.

von Säugetieren:

1.

der Harn- und der Geschlechtsapparat mit Ausnahme der Nieren, der Harnblase und der Hoden,

2.

der Kehlkopf, die Mandeln, die Luftröhre und die extralobulären Bronchien,

3.

die Augen und die Lider,

4.

der äussere Gehörgang,

5.

das Horngewebe und die Haare;

b.

von Geflügel:

1.

der Kopf mit Ausnahme des Kamms, der Ohren, der Kehllappen und der Fleischwarzen,

2.

die Speiseröhre,

3.

der Kropf,

4.

die Innereien mit Ausnahme der Leber, des Herzens und des Muskelmagens,

5.

die Geschlechtsorgane,

6.

die Federn.

¹ Für die Herstellung von Hackfleisch und von Fleischzubereitungen darf nur frisches Fleisch aus der Skelettmuskulatur einschliesslich des anhaftenden Fettgewebes verwendet werden.

² Nicht verwendet werden dürfen:

a.

Separatorenfleisch;

b.

Fleischabschnitte, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen; ausgenommen sind ganze Muskelstücke;

c.

Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält;

d.

Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskeln;

e.

nicht muskuläre Teile der Linea alba;

f.

Teile aus dem Hand- und dem Fusswurzelbereich;

g.

Knochenputz;

h.

Muskeln des Zwerchfells, es sei denn, die serösen Häute sind entfernt worden.

³ Für Fleischzubereitungen, die eindeutig nur nach vorheriger Hitzebehandlung konsumiert werden, dürfen zudem verwendet werden:

a.

gehacktes oder zerstückeltes Fleisch, das beim Zerlegen und Zerschneiden anfällt;

b.

Separatorenfleisch von Schweinen und Geflügel.

⁴ Die verantwortliche Person stellt sicher, dass Hackfleisch den Anforderungen von Anhang 1 entspricht.

Mägen, Blasen und Därme dürfen nur verwendet werden, wenn sie:

a.

von Tieren stammen, die in einem bewilligten Schlachtbetrieb geschlachtet und nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden;

b.

gesalzen, erhitzt oder getrocknet wurden und danach geeignete Vorkehrungen zur Verhinderung einer Rekontamination getroffen wurden.

¹ Separatorenfleisch darf nur aus frischem Fleisch nach Artikel 4 Absatz 2 gewonnen werden.⁷

² Nicht verwendet werden dürfen:

a.

Kopfknochen, Füsse, Schwänze, Oberschenkel, Schienbeine, Wadenbeine, Oberarmbeine, Speichen und Ellen;

b.

Knochen von Rindern, Schafen und Ziegen;

c.

Ständer, Halshaut und Kopf von Geflügel.

³ Die Artikel 179d Absatz 5 und 180c Absatz 5 der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 1995⁸ (TSV) bleiben vorbehalten.

⁴ Der Kalziumgehalt von Separatorenfleisch:

a.

darf 0,1 Prozent (= 100 mg pro 100 g oder 1000 ppm) des frischen Erzeugnisses nicht überschreiten; und

b.

ist nach einer standardisierten international anerkannten Methode festzustellen.

¹ Die Sachbezeichnung für Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse setzt sich zusammen aus:

a.

einem Hinweis auf die Tierarten, von denen das Fleisch stammt;

b.

einer der folgenden Bezeichnungen entsprechend der Eigenart des Produktes:

1.

«Fleisch» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke,

2.

«Fleischzubereitung» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke gefolgt vom Begriff «-zubereitung»,

3.

«Fleischerzeugnis» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke gefolgt vom Begriff «-erzeugnis».

² Kann das Produkt keiner der in Absatz 1 Buchstabe b genannten Produktegruppen zugeordnet werden, so muss stattdessen die Herstellungstechnologie oder die Art der Behandlung angegeben werden.

³ …⁹

⁴ Anstelle einer Sachbezeichnung nach Absatz 1 darf bei den folgenden Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen die nachstehende Bezeichnung verwendet werden: (Rahm-)Blutwurst, Bündnerfleisch, Cervelas, (Bauern-, Deli-)Fleischkäse, Kalbsbratwurst, Landjäger, Leberwurst, Lyoner, Mortadella, Rohessspeck, Rohschinken, Salami (Milano, Nostrano, Varzi), (Bauern-, Hinter-, Koch-, Model-)Schinken, Schüblig, Schweinsbratwurst, Tessiner Trockenfleisch, Walliser Trockenfleisch, Wienerli.¹⁰

⁵ Ein Hinweis auf die Tierarten ist nicht erforderlich bei Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen, die ausschliesslich aus Fleisch von Tieren der Rinder- oder der Schweinegattung zusammengesetzt sind, sowie bei der Verwendung einer allgemein üblichen Bezeichnung nach Absatz 4. Wird in der Sachbezeichnung auf eine der beiden Tierarten hingewiesen, so muss deren Fleischanteil mehr als 50 Massenprozent des im Fleischerzeugnis verarbeiteten Fleisches betragen.

¹ Die Zutaten aus Fleisch in Fleischzubereitungen und -erzeugnissen müssen im Verzeichnis der Zutaten wie folgt angegeben werden:

a.

Skelettmuskeln: «(Tierart)-Fleisch»; werden die für diese Zutat in Anhang 2 festgelegten Höchstwerte der Fett- und der Bindegewebeanteile überschritten und sind alle anderen Kriterien nach Artikel 4 Absatz 7 erfüllt, so muss der Muskelfleischanteil nach unten angepasst und muss das Verzeichnis der Zutaten mit der Angabe der Zutat Fett oder Bindegewebe ergänzt werden;

b.

Innereien (Organe): «(Tierart)-(Angabe des Organs)»;

c.

Fettgewebe: «(Tierart)-Fett»;

d.

Speck, Schwarte, Blut und Plasma können ohne Angabe der Tierarten deklariert werden;

e.¹¹

Separatorenfleisch: «(Tierart)-Separatorenfleisch», «Mechanisch separiertes (Tierart)-Fleisch» oder «Mechanisch getrenntes (Tierart)-Fleisch»;

f.

Haut: «(Tierart)-Haut».

² Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme müssen mit einem Hinweis auf die Tierart, von denen diese Verarbeitungserzeugnisse stammen, deklariert werden.

³ Wursthüllen müssen im Verzeichnis der Zutaten wie folgt angegeben werden:

a.

nicht für den Verzehr geeignete Wursthüllen aus Natur- oder Kunstdarm: «Hülle nicht zum Verzehr geeignet»;

b.

gefärbte oder mit Tauchmasse behandelte Wursthüllen: «gefärbte Hülle».

⁴ Bei den folgenden Lebensmitteln ist auf der Verpackung und der Umhüllung darauf hinzuweisen, dass die Erzeugnisse vor dem Verzehr vollständig erhitzt werden müssen:

a.

Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind;

b.

Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind;

c.

Hackfleisch von Geflügel oder Pferden;

d.

Fleischzubereitungen mit Separatorenfleisch.

⁵ Bei Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen, die nicht für die Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt sind, muss die Verpackung und die Umhüllung nach Artikel 13 LIV¹² datiert werden. Anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums kann bei Fleisch das Abpackdatum angegeben werden.

⁶ Das Räuchern, Würzen, Marinieren oder Panieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen gilt nicht als genügende Bearbeitung oder Verarbeitung nach Artikel 15 Absatz 3 LIV.

⁷ Bei Hackfleisch sind auf der Verpackung und der Umhüllung nach Anhang 1 zusätzlich folgende Angaben anzubringen:

a.

«Fettgehalt weniger als … %»;

b.

«Verhältnis zwischen Bindegewebe- und Fleischeiweiss weniger als … %».

⁸ Bei Fleisch von Hausschweinen nach Artikel 31 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung vom 23. November 2005¹³ über das Schlachten und die Fleischkontrolle, das keiner Trichinellenuntersuchung unterzogen wurde, sowie daraus hergestellten Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen muss mit geeigneten Massnahmen sichergestellt werden, dass sie nur für den nationalen Markt bestimmt sind. Sie müssen bei der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten auf der Verpackung oder der Umhüllung mit einem quadratischen Kennzeichen, das die Angabe «nur CH» enthält, versehen sein. Bei Fleischerzeugnissen, die offen zur Selbstbedienung angeboten werden, ist das Kennzeichen schriftlich anzubringen.

⁹ Auf der Verpackung oder der Umhüllung von frischem Geflügelfleisch und von Geflügelfleischzubereitungen muss im selben Gesichtsfeld wie die Sachbezeichnung ein Hygienehinweis oder ein eindeutiger Bezug auf den Hygienehinweis angebracht werden. Aus dem Hinweis muss hervorgehen:

a.

wie Konsumentinnen und Konsumenten mit frischem Geflügelfleisch im Privathaushalt hygienisch umgehen sollen;

b.

dass die Erzeugnisse vor dem Verzehr vollständig durcherhitzt werden müssen.

¹⁰ …¹⁴

Speiseöle tierischer Herkunft stammen aus dem genusstauglichen Fettgewebe von Schlachttierkörpern und Fischen. Sie bestehen vorwiegend aus Glycerinester der natürlichen Fettsäuren. Sie sind bei Raumtemperatur flüssig.

¹ In Speiseölen darf der Säuregrad je 100 g Öl 10 ml NaOH (1 mol/l) nicht übersteigen.

² In Speiseölen zum Frittieren darf der polare Anteil 27 Prozent nicht übersteigen.

³ Speiseöl tierischer Herkunft darf mit geschmacksgebenden Zutaten wie Gewürzen oder Kräutern sowie mit Aromen aromatisiert werden.

¹ Rohstoffe, die zur Zubereitung von Fischölen für den menschlichen Verzehr verwendet werden, müssen:

a.

aus genusstauglichen Fischereierzeugnissen stammen;

b.

von Betrieben, einschliesslich Fischereifahrzeugen, stammen, die nach Artikel 20 LGV gemeldet oder nach Artikel 21 LGV bewilligt sind;

c.

hygienisch einwandfrei befördert und gelagert werden;

d.

so schnell wie möglich gekühlt und bei Temperaturen nach Artikel 44 HyV³⁴ gelagert werden.

² Von der Kühlung kann abgesehen werden, wenn:

a.

unzerteilte Fischereierzeugnisse unmittelbar zur Zubereitung von Fischöl für den menschlichen Verzehr verwendet werden;

b.

die Rohstoffe innert 36 Stunden nach dem Aufladen verarbeitet werden;

c.

die Fischereierzeugnisse einer organoleptischen Untersuchung unterzogen wurden und dabei insbesondere die Frischekriterien eingehalten werden.

³ Beim Verfahren zur Herstellung von rohem Fischöl muss gewährleistet sein, dass sämtliche zur Verwendung bestimmte Rohstoffe einer Behandlung unterzogen werden, die je nach Rohstoff die Schritte Erwärmen, Pressen, Trennen, Zentrifugieren, Verarbeiten, Raffinieren und Reinigen umfasst, bevor das Endprodukt in den Verkehr gebracht wird.

⁴ Entsprechen alle Rohstoffe und Herstellungsverfahren den Anforderungen an Fischöl für den menschlichen Verzehr, so können im selben Betrieb sowohl Fischöl für den menschlichen als auch solches, das nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, hergestellt und gelagert werden.

¹ Bei Speiseöl tierischer Herkunft muss die Tierart angegeben werden, aus dem es gewonnen wurde.

² Die Sachbezeichnung von sortenreinen Fischölen ist mit der wissenschaftlichen Bezeichnung der Fischfamilie zu ergänzen. Die Sachbezeichnung von anderen Fischölen lautet «Fischöl».

³ Mischungen von Speiseölen tierischer Herkunft können als «Speiseöl» bezeichnet werden.

⁴ Aromatisiertes Speiseöl tierischer Herkunft muss in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf die Aromatisierung enthalten.

¹ Speisefette tierischer Herkunft stammen aus dem genusstauglichen Fettgewebe von Schlachttierkörpern und Fischen. Sie bestehen vorwiegend aus Glycerinester der natürlichen Fettsäuren. Sie sind bei Raumtemperatur fest.

² Ausgelassene Fette sind Fette für den menschlichen Genuss, die durch Ausschmelzen von Fleisch, einschliesslich Knochen, gewonnen werden.

³ Grieben sind eiweisshaltige feste Bestandteile, die sich beim Ausschmelzen des Rohfettes nach teilweiser Trennung von Fett und Wasser absetzen.

¹ Die Rohstoffe für Fette tierischer Herkunft und Grieben müssen:

a.

von Tieren stammen, die in einem zugelassenen Schlachthof geschlachtet und nach der Schlachttier- und Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden; und

b.

aus Fettgewebe oder Knochen bestehen, die möglichst frei von Blutspuren und Verunreinigungen sind.

² Zum Ausschmelzen der Rohstoffe für die Herstellung von Speisefetten dürfen keine Lösungsmittel verwendet werden.

³ In Speisefetten zum Frittieren darf der polare Anteil 27 Prozent nicht übersteigen.

⁴ Ausgeschmolzene Speisefette müssen die Anforderungen nach Anhang 4 erfüllen.

⁵ Speisefett tierischer Herkunft darf mit geschmacksgebenden Zutaten wie Gewürzen oder Kräutern sowie mit Aromen aromatisiert werden.

¹ Bei Speisefett tierischer Herkunft muss die Tierart angegeben werden, aus dem es gewonnen wurde.

² Speisefett, das den Anforderungen nach Anhang 4 entspricht, kann entsprechend gekennzeichnet werden.

³ Mischungen von Speisefetten tierischer Herkunft müssen als «Kochfett» oder «Speisefett» bezeichnet werden. Bei ausschliesslicher Verwendung von tierischen Fetten ist ein Hinweis auf die tierische Herkunft zulässig.

⁴ Die Sachbezeichnung kann bei Speisefettmischungen tierischer Herkunft auch durch Nennung der verschiedenen verwendeten Rohstoffe erfolgen, wenn deren Gehalte mengenmässig angegeben werden.

⁵ Aromatisiertes Speisefett tierischer Herkunft muss in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf die Aromatisierung enthalten.

¹ Milch ist das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion eines oder mehrerer Tiere der Säugetierarten nach Artikel 2 Buchstabe a.³⁵

² Rohmilch ist Milch, die nicht über 40 °C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde.

³ Milch gilt als genussfertig, wenn sie einer Behandlung nach Artikel 49 HyV³⁶ unterzogen worden ist. Davon ausgenommen ist Milch nach Artikel 53 Absatz 2 HyV.

¹ Bezüglich des Fettgehalts genussfertiger Kuh- und Büffelmilch gilt:³⁷

a.

Vollmilch muss einen Fettgehalt von mindestens 35 g pro Kilogramm (g/kg) aufweisen. Der Fettgehalt darf nicht verändert werden durch:

1.

Zugabe oder Entnahme von Milchfett;

2.

Mischung mit im Fettgehalt veränderter Milch.

b.

Standardisierte Vollmilch muss einen Fettgehalt von mindestens 35 g und weniger als 50 g/kg aufweisen.

c.

Teilentrahmte Milch muss einen Fettgehalt von mehr als 5 g und weniger als 35 g/kg aufweisen.

d.

Halbentrahmte Milch muss einen Fettgehalt von mindestens 15 g und höchstens 18 g/kg aufweisen.

e.

Entrahmte Milch oder Magermilch darf einen Fettgehalt von höchstens 5 g/kg aufweisen.

f.

Rahmangereicherte Milch oder fettangereicherte Milch muss einen Fettgehalt von mindestens 50 g und weniger als 150 g/kg aufweisen.

² Die Einstellung des Fettgehaltes darf nur durch Zugabe oder Entnahme von Rahm oder durch Mischen mit Milch eines anderen Fettgehalts erfolgen.

³ Milch darf homogenisiert werden.

Kuh-Vollmilch muss:

a.

bei einem Fettgehalt von 35 g/kg und einer Temperatur von 20 °C eine Masse von mindestens 1028 g pro Liter oder bei einem anderen Fettgehalt eine entsprechende Masse aufweisen;

b.

bei einem Fettgehalt von 35 g/kg mindestens 28 g Eiweiss pro Kilogramm oder bei einem andern Fettgehalt einen entsprechenden Eiweissgehalt enthalten;

c.

bei einem Fettgehalt von 35 g/kg mindestens 85 g fettfreie Trockenmasse pro Kilogramm oder bei einem andern Fettgehalt einen entsprechenden Anteil fettfreier Trockenmasse enthalten.

¹ Genussfertige Milch darf mit Vitaminen, Mineralstoffen und bestimmten anderen Stoffen mit ernährungsbezogener oder physiologischer Wirkung nach Artikel 25 LGV angereichert werden; ausgenommen ist Vollmilch.

² Kuhmilch, die mit Eiweiss angereichert wurde, muss einen Milcheiweissgehalt von mindestens 38 g/kg aufweisen. Zur Anreicherung darf einzig Milcheiweiss verwendet werden. Ein vorgängiger Entzug von Milcheiweiss ist nicht zulässig.

³ Eine Verminderung des Eiweissgehalts ist nicht zulässig.

⁴ Zur Verringerung des Laktosegehalts in der Milch ist die Umwandlung von Laktose in Glukose und Galaktose gestattet.

¹ Als Sachbezeichnungen für Kuhmilch sind die Bezeichnungen nach Artikel 33 Absatz 1 zu verwenden.

² Für Milch anderer Säugetierarten ist die Tierart anzugeben.

³ Vollmilch nach Artikel 33 Absatz 1 Buchstabe a kann zusätzlich einen Hinweis wie «mit natürlichem Fettgehalt» tragen.

⁴ Beim Mischen von Milch verschiedener Säugetierarten müssen die Tierarten und das Mischungsverhältnis in Prozent angegeben werden (z. B. «Kuhmilch mit X % Ziegenmilch»).

Bei genussfertiger Milch sind zusätzlich zu den obligatorischen Angaben³⁸ nach Artikel 3 LIV³⁹ anzugeben:

a.

alle Arten der Behandlung zur Verlängerung der Haltbarkeit und zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit; Abkürzungen wie «Past», «Hochpast», «UHT» oder «Steril» sind zulässig; bei einer zusätzlichen Anwendung von Filtrations- oder Separationsbehandlungen sind die Angaben wie «filtriert» oder «separiert» anzubringen;

b.

der Fettgehalt als «Gramm pro Kilogramm» oder als Prozentangabe («%»); bei Vollmilch nach Artikel 33 Absatz 1 Buchstabe a ist die Angabe des Mindestfettgehaltes zulässig; die Angabe ist in der Nähe der Sachbezeichnung anzubringen;

c.

eine Gehaltsveränderung nach Artikel 35;

d.

bei Milch, die kühl gelagert wird, ein Hinweis auf die Lagertemperatur;

e.

bei pasteurisierter und hochpasteurisierter Milch der Hinweis «Vor Licht geschützt aufbewahren»;

f.

bei Milch, die einer Homogenisation unterzogen wurde, der Hinweis «Homogenisiert».

¹ Wird Rohmilch vorverpackt abgegeben, so sind zusätzlich zu den obligatorischen Angaben nach Artikel 3 LIV⁴⁰ anzugeben:

a.

ein Hinweis auf die Lagertemperatur;

b.

ein Hinweis, dass es sich um Rohmilch handelt, die vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzt werden muss;

c.

der Hinweis «vor Licht geschützt aufbewahren».

² Wird Rohmilch offen abgegeben, so hat die Abgabestelle die Konsumentinnen und Konsumenten in geeigneter Form zu informieren, dass die Rohmilch nicht genussfertig ist und vor dem Konsum auf mindestens 70 °C erhitzt werden muss. Zudem ist die Abgabestelle verpflichtet, über die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedingungen von Rohmilch zu informieren.

¹ Milchprodukte sind Erzeugnisse, die bei der Verarbeitung von Milch oder der weiteren Verarbeitung von Milchprodukten entstehen und prozess- und produktspezifische Zutaten enthalten können.⁴¹

² Die produktspezifischen Bestimmungen bleiben vorbehalten.

Milchprodukte dürfen höchstens 300 g milchfremde Zutaten pro Kilogramm enthalten. Die milchfremden Zutaten dürfen die Milchbestandteile weder ganz noch teilweise funktionell ersetzen.

¹ Für Milchprodukte sind zusätzlich zu den obligatorischen Angaben nach Artikel 3 LIV⁴² anzugeben:

a.⁴³

der Fettgehalt im Milchanteil als «Gramm pro Kilogramm», «Gramm pro 100 Gramm» oder als Prozentangabe («%»);

b.

die Art der Hitzebehandlung.

² Für Milchprodukte aus Milch von anderen Säugetierarten als Kühen ist die Tierart anzugeben. Wird für die Herstellung von Milchprodukten Milch verschiedener Säugetierarten verwendet, so müssen die Tierarten und das Mischungsverhältnis gemäss Rezeptur in Prozent angegeben werden.⁴⁴

³ Produktspezifische Kennzeichnungsvorschriften bleiben vorbehalten.

⁴ Bei Erzeugnissen, deren grösste bedruckbare Einzelfläche weniger als 10 cm² beträgt und die in Mehrfachpackungen enthalten sind, sind die obligatorischen Angaben nach den Absätzen 1 und 2 sowie nach Artikel 3 LIV auf der Mehrfachpackung anzubringen.

⁵ Milchprodukte, die mit Rohmilch nach Artikel 32 Absatz 2 hergestellt wurden und bei denen der Herstellungsprozess keinerlei Hitzebehandlung oder physikalische oder chemische Behandlung umfasst, sind als «mit Rohmilch hergestellt» zu kennzeichnen.

⁶ Werden bei der Herstellung spezifische Mikroorganismen verwendet und liegen diese im Endprodukt in einer Menge von mindestens 1 Million koloniebildenden Einheiten pro Gramm vor, so darf auf diese Mikroorganismen hingewiesen werden.

¹ Sauermilch oder fermentierte Milch wird durch Fermentation von Milch mit geeigneten Mikroorganismen hergestellt.

² Gesäuerte Milch wird durch Zugabe von geeigneten Säuerungsmitteln hergestellt.

Für Sauermilch und gesäuerte Milch gelten hinsichtlich des Milchfettgehalts die Anforderungen an Joghurt.

Wird Sauermilch nach der Milchsäuregärung wärmebehandelt, so ist darauf hinzuweisen.

¹ Joghurt wird durch Fermentation von Milch mit den Mikroorganismen Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt.

² Joghurt mit anderen Kulturen wird durch die Fermentation von Milch mit Streptococcus thermophilus und gesundheitlich unbedenklichen Lactobacillus-Species hergestellt.

¹ Im Endprodukt müssen insgesamt mindestens 10 Millionen koloniebildende Einheiten der Mikroorganismen nach Artikel 45 je Gramm vorhanden sein.

² Joghurt kann zusätzlich andere geeignete Mikroorganismen enthalten.

³ Bezüglich des Milchfettgehaltes gilt für:

a.

Magerjoghurt oder entrahmtes Joghurt: höchstens 5 g/kg;

b.

teilentrahmtes Joghurt: mehr als 5 g und weniger als 35 g/kg;

c.

Joghurt oder Vollmilchjoghurt: mindestens 35 g/kg;

d.

rahmangereichertes Joghurt, aus Milch und Rahm hergestellt: mindestens 50 g/kg.

¹ Joghurt nach Artikel 45 Absatz 1 ist als «Joghurt» zu bezeichnen.

² Joghurt mit anderen Kulturen nach Artikel 45 Absatz 2 ist als «Joghurt» ergänzt mit einem Ausdruck, wie «Joghurt, mild», zu bezeichnen, der in geeigneter Art über die Änderung der Eigenschaften des Joghurts, die durch die spezifischen Lactobacilli erreicht wurde, Auskunft geben muss.

³ Bei Joghurt und Joghurt mit anderen Kulturen, die teilentrahmt oder rahmangereichert sind, ist unmittelbar neben der Sachbezeichnung der Fettgehalt in Massenprozent anzugeben. Die Fettgehaltsangabe bezieht sich auf den Milchanteil.

Kefir wird aus Milch fermentiert. Zusätzlich zur Milchsäuregärung erfolgt eine alkoholische Gärung mit Hefen.

¹ Kefir muss mindestens 1 Million koloniebildende Milchsäurebakterien und mindestens 10 000 lebensfähige Hefen je Gramm Fertigprodukt enthalten.

² Für den Milchfettgehalt gelten die Anforderungen an Joghurt sinngemäss.

¹ Käse ist ein Erzeugnis, das aus Milch hergestellt und durch Lab oder andere koagulierende Stoffe oder Verfahren von der Molke abgeschieden wird. Er kann je nach Art des Erzeugnisses weiterbehandelt oder gereift werden.

² Ungereifter Käse oder Frischkäse ist Käse, der unmittelbar nach der Herstellung genussfertig ist; dazu gehören namentlich Quark, Mozzarella, Hüttenkäse, Frischkäsegallerte und Mascarpone.

³ Gereifter Käse ist Käse, der erst genussfertig ist, wenn er während einer bestimmten Zeit und unter definierten Bedingungen gereift worden ist; dazu gehören namentlich Käse mit schimmelgereifter, geschmierter oder trockener Rinde oder auch rindenlos gereifter Käse.

⁴ …⁴⁵

¹ Bei der Herstellung von Käse dürfen neben den Bestandteilen nach Artikel 50 Absatz 1 sowie zusätzlichen Milchbestandteilen lediglich verwendet werden:

a.

Kulturen von Milchsäure und Aroma bildenden Bakterien, einschliesslich Spezialkulturen, Hefen und Schimmelpilze;

b.

Verarbeitungshilfsstoffe und Speisesalz sowie iodiertes Speisesalz;

c.

Gewürze, Küchenkräuter und Speisepilze sowie die ihnen jeweils entsprechenden Aromaextrakte.

² Für die Behandlung von Käse dürfen zusätzlich zu den in Absatz 1 genannten Stoffen verwendet werden:

a.

Wasser;

b.

Molke nach Artikel 79 und Joghurt

c.

pflanzliche Öle;

d.

Spirituosen nach den Artikeln 122–149 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016⁴⁷ über Getränke, sowie Wein, Obstwein, Most, Bier oder Essig;

e.

Trester von Bier, Wein oder Most.

³ Zur Geschmacksgebung von Käse ist zusätzlich das Verfahren des Räucherns zulässig.

¹ Käse wird nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. T.) in folgende Fettgehaltsstufen eingeteilt:

² Gereifter Käse wird nach dem Wassergehalt im fettfreien Käse (wff) in folgende Festigkeitsstufen eingeteilt:

³ Bei ungereiftem Käse oder Frischkäse darf der wff-Wert höchstens 880 g/kg betragen. Bei der Frischkäsegallerte muss der wff-Wert mehr als 880 und darf höchstens 890 g/kg betragen.

¹ Käse darf anstelle einer Sachbezeichnung eine Käsebezeichnung tragen. Als solche gelten Bezeichnungen, die nach der GUB/GGA-Verordnung vom 28. Mai 1997⁴⁹ oder nach einem für die Schweiz bindenden völkerrechtlichen Vertrag geschützt sind.

² Zusätzlich zu den obligatorischen Angaben nach Artikel 3 LIV⁵⁰ sind anzugeben:⁵¹

a.⁵²

die Verwendung von Zutaten nach Artikel 51 Absatz 1 Buchstabe c und von Stoffen nach Artikel 51 Absatz 2 Buchstaben d und e sowie das Räuchern;

b.

bei Verwendung von Buttermilch: deren Anteil in Massenprozenten;

c.

bei gereiftem Käse: die Festigkeitsstufe nach Artikel 52 Absatz 2;

d.

die Bezeichnung «mit Rohmilch hergestellt», sofern ein Teil der bei der Herstellung verwendeten Milch dem Begriff von Rohmilch nach Artikel 32 Absatz 2 entspricht und der Herstellungsprozess keinerlei Hitzebehandlung oder physikalische oder chemische Behandlung umfasst.

³ Die Bezeichnung «aus thermisierter Milch» kann verwendet werden, wenn die für die Käseherstellung verwendete Milch während mindestens 15 Sekunden auf eine Temperatur von über 40 °C und weniger als 72 °C erwärmt wurde und die Milch einen positiven Phosphatasetest aufweist.

⁴ Die Bezeichnung «pasteurisiert» oder «aus pasteurisierter Milch» kann verwendet werden, wenn die Milch oder die Käsemasse zu einem Zeitpunkt des Herstellungsprozesses eine der Pasteurisation nach Artikel 49 Absatz 1 Buchstabe a HyV⁵³ entsprechende Hitzebehandlung erfahren hat.

⁵ Ist die gesamte für die Käsefabrikation verwendete Milchmenge Rohmilch nach Artikel 32 Absatz 2, so kann in Abweichung von Absatz 2 Buchstabe d in geeigneter Weise darauf hingewiesen werden.

⁶ Anstelle des Fettgehalts nach Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a ist die Fettgehaltsstufe nach Artikel 52 Absatz 1 oder als Prozent Fett i. T. anzugeben.

⁷ Wird Käse aus Ziegen- oder Schafmilch nicht ausschliesslich aus Ziegen- oder Schafmilch hergestellt, so sind folgende Sachbezeichnungen zu verwenden:

a.

«Halb-Ziegenkäse» oder «Halb-Schafkäse», wenn die für die Fabrikation bestimmte Milch mindestens aus 500 g/kg Ziegenmilch oder Schafmilch besteht;

b.

«Käse mit Zugabe von X % Ziegenmilch» oder «Käse mit Y % Schafmilch», wenn der Milch, die für die Fabrikation bestimmt ist, weniger als 500 g Ziegen- oder Schafmilch pro Kilogramm Milch zugegeben wird.

Zum Stempeln von Käserinde dürfen verwendet werden:

a.

die nach der ZuV⁵⁴ zum Färben von Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe;

b.

Ultramarin (CI-Nr. 77007);

c.

Methylviolett B (CI-Nr. 42535).

¹ Geriebener Käse und Käsemischungen für Fondue, Käsekuchen und ähnliche Produkte dürfen nur Käse enthalten.

² Das Mitreiben von Käserinde ist verboten.

Käsezubereitungen sind Produkte aus Käse mit Zutaten.

Der Käseanteil im Endprodukt muss mehr als 500 g/kg betragen.

Fertig-Fondue ist ein Erzeugnis, das aus Käse und weiteren Zutaten unter Anwendung von Wärme und einem Emulsionsprozess hergestellt wird.

¹ Fertig-Fondue muss folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweisen:

a

Die Trockenmasse muss mindestens 300 g/kg Endprodukt betragen.

b.

Die Trockenmasse muss mindestens zu 700 g/kg aus Käsetrockenmasse bestehen.

² Fertig-Fondue darf höchstens 30 g Stärke pro Kilogramm enthalten.

Fertig-Fondue wird nach dem Fett i. T. eingeteilt:

¹ Schmelzkäse und Streichschmelzkäse sind Erzeugnisse aus Käse, die durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme und einem Emulsionsprozess, in der Regel unter Verwendung von Schmelzsalzen, hergestellt werden.

² Für Schmelzkäse und Streichschmelzkäse dürfen zusätzlich zu Käse verwendet werden:

a.

Milch und Milchprodukte;

b.

Gewürze, Kräuter und daraus hergestellte Extrakte;

c.

Speisesalz;

d.

Trinkwasser.

³ Für Schmelzkäse und Streichschmelzkäse mit einer Käsebezeichnung dürfen zusätzlich zu Käse ausschliesslich verwendet werden:

a.

Milchfett;

b.

Speisesalz;

c.

Trinkwasser.

¹ Die Trockenmasse (T) des Endproduktes muss zu mindestens 750 g/kg aus Käsetrockenmasse bestehen.

² Der Fett i. T. muss dem in der Bezeichnung genannten Käse entsprechen.

³ Entsprechend dem Fett i. T. muss die Trockenmasse betragen:

⁴ Die Trockenmasse muss betragen:

a.

beim Schmelzen von extrahartem und hartem Käse: mindestens 500 g/kg;

b.

beim Schmelzen von halbhartem Käse: mindestens 450 g/kg;

c.

beim Schmelzen von weichem Käse: mindestens 350 g/kg.

⁵ Für die Zusammensetzung gelten folgende Anforderungen:

a.

Wird zusammen mit der Sachbezeichnung eine Bezeichnung verwendet, die nach der GUB/GGA-Verordnung vom 28. Mai 1997⁵⁵ oder nach einem für die Schweiz bindenden völkerrechtlichen Vertrag geschützt ist, so darf ausschliesslich der genannte Käse eingeschmolzen sein.

b.

Wird zusammen mit der Sachbezeichnung eine Herkunftsangabe nach dem Markenschutzgesetz vom 28. August 1992⁵⁶ verwendet, so muss die Schmelzmischung mindestens 750 g/kg des genannten Käses enthalten. Der übrige Käse muss dem genannten Käse ähnlich sein.

c.

Wird eine andere Käsebezeichnung verwendet, so muss die Schmelzmischung zu mehr als 500 g/kg aus dem betreffenden Käse bestehen.

¹ Schmelzkäsezubereitungen bestehen aus Schmelzkäse und Zutaten.

² Die Trockenmasse des Endproduktes muss aus mindestens 500 g Käsetrockenmasse pro Kilogramm bestehen.

³ Entsprechend dem Fett i. T. muss das Endprodukt die folgende Trockenmasse aufweisen:

a.

bei 450 g/kg (Fett i. T.) und mehr: mindestens 400 g/kg;

b.

bei weniger als 450 g/kg (Fett i. T.): mindestens 200 g/kg.

¹ Zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 41 Absatz 1 ist bezüglich des Käseanteils in Käseerzeugnissen die Geschmacksgebung durch Gewürze, Kräuter, Behandlung mit Rauch, Spirituosen oder andere Zutaten anzugeben.

² Bei Käsezubereitungen und Fertig-Fondue kann, bezogen auf den Käseanteil, anstelle des Fettgehalts nach Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a die Fettgehaltstufe nach Artikel 52 Absatz 1 angegeben werden.

³ Bei Schmelzkäse, Streichschmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen kann anstelle des Fettgehalts nach Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a auch die Fettgehaltsstufe oder der Mindestfettgehalt in der Trockenmasse nach Artikel 62 Absatz 3 angegeben werden.

¹ Molkenkäse ist ein Erzeugnis, das gewonnen wird:

a.

durch Säure-Hitze-Fällung oder Koagulation aus Fett- oder Magersirte (Molke), allenfalls unter Zugabe von Mager- oder Buttermilch; oder

b.

durch Aufkonzentrieren und Ausformen der Molke oder einer Mischung aus Molke und Milch, Rahm oder weiteren Zutaten aus Milch.

² Ungereifter Molkenkäse ist unmittelbar nach der Herstellung, gereifter Molkenkäse und gereifter Magermolkenkäse sind erst nach einer bestimmten Reifezeit genussfertig.

¹ Durch Koagulation hergestellter Molkenkäse muss folgende Zusammensetzungsmerkmale aufweisen:

a.

Der Anteil der Molkenproteine am Gesamteiweiss des Endproduktes muss mindestens 510 g/kg betragen.

b.

Der Anteil der Trockenmasse muss mindestens 200 g/kg des Endproduktes ausmachen.

c.

Molkenkäse muss mehr als 150 g Fett pro Kilogramm Trockenmasse enthalten; Magermolkenkäse darf höchstens 150 g Fett pro Kilogramm Trockenmasse enthalten.

² Als Verarbeitungshilfsstoffe für durch Koagulation hergestellte Molkenkäse, sind zulässig:

a.

Milchsäure, wie Käsereisauer;

b.

Zitronensäure;

c.

Essigsäure;

d.

andere gesundheitlich unbedenkliche koagulierende Stoffe.

³ Zur Geschmacksgebung sind zulässig:

a.

Speisesalz;

b.

Gewürze und Kräuter sowie daraus hergestellte Extrakte;

c.

Räuchern.

⁴ Der Entzug von Flüssigkeit vor der Säurefällung ist gestattet.

⁵ Durch Aufkonzentrieren gewonnenem Molkenkäse kann Zucker zugegeben werden.

Durch Koagulation hergestellter Molkenkäse kann als «Ziger» oder «Ricotta» bezeichnet werden.

¹ Rahm ist der fettreiche Anteil der Milch, der durch physikalische Trennverfahren gewonnen wird.

² Sauerrahm, einschliesslich Crème fraîche, ist ein durch geeignete Mikroorganismen gesäuerter, wärmebehandelter Rahm.

³ Verdickter Rahm ist Rahm, der durch Verdickungsmittel dickflüssig bis streichbar geworden ist. Für verdickten Rahm gelten die Absätze 1 und 2 sinngemäss.

¹ Die Trockenmasse aus dem milchfettfreien Anteil muss mindestens 85 g/kg betragen.

² Rahm darf zur Stabilisierung mit höchstens 30 g Milchbestandteilen pro Kilogramm angereichert werden.

Für Rahm gelten folgende Fettgehaltsstufen:

a.

«Halbrahm» oder «Kaffeerahm»: mindestens 150 g Milchfett/kg;

b.

«Vollrahm», «Schlagrahm», «Rahm» oder «Sahne»: mindestens 350 g Milchfett/kg;

c.

«Doppelrahm»: mindestens 450 g Milchfett/kg.

¹ Als Sachbezeichnung für Rahm sind die in Artikel 70 genannten Bezeichnungen zu verwenden.

² Wird Rohrahm vorverpackt abgegeben, so sind zusätzlich zu den obligatorischen Angaben nach Artikel 3 LIV⁵⁷ anzubringen:

a.

ein Hinweis auf die Lagertemperatur;

b.

ein Hinweis, dass es sich um Rohrahm handelt und dieser nicht als genussfertig gilt;

c.

der Hinweis «vor Licht geschützt aufbewahren».

³ Wird Rohrahm offen abgegeben, so hat die Abgabestelle die Konsumentinnen und Konsumenten in geeigneter Form zu informieren über:

a.

die Tatsache, dass Rohrahm nicht als genussfertig gilt;

b.

die Haltbarkeit und die Aufbewahrungsbedingungen von Rohrahm.

¹ Butter ist eine Emulsion von Wasser in Milchfett. Bei der Herstellung von Butter dürfen ausschliesslich die Milchprodukte nach Artikel 74 Absätze 1 und 2 verwendet werden. Die Zugabe von Salz ist zulässig.

² Milchstreichfette, einschliesslich Dreiviertelfettbutter und Halbfettbutter, sind Erzeugnisse in Form einer festen, plastischen Emulsion, überwiegend vom Typ Wasser in Öl, ausschliesslich bestehend aus Milch oder bestimmten Milchprodukten mit Fett als wesentlichem Wertbestandteil; andere zu ihrer Herstellung notwendige Stoffe dürfen zugesetzt werden, sofern diese Stoffe nicht dazu bestimmt sind, einen Milchbestandteil ganz oder teilweise zu ersetzen.

³ Butterzubereitungen sind Mischungen von Butter mit Zutaten, die eine deutliche Veränderung der sensorischen Eigenschaften ergeben.

⁴ Entwässerte Butter ist ein Butterprodukt, das ausser Milchfett nur noch Spuren von Milchbestandteilen und Wasser enthält.

⁵ Butterfraktionen sind Produkte, die mittels physikalischer Prozesse aus Butterfett gewonnen werden und in ihren Schmelzeigenschaften verändert worden sind.

¹ Für den Milchfettgehalt gelten die folgenden Anforderungen:

² Für Butter und Butterfett gelten die Anforderungen nach Anhang 5.

³ Gesalzene Butter darf höchstens 20 g Speisesalz pro Kilogramm enthalten.

¹ Zur Herstellung von Süssrahmbutter darf ausschliesslich Rahm verwendet werden.

² Zur Herstellung von gesäuerter Butter dürfen verwendet werden:

a.

Butter, die mit auf Milchbasis mikrobiell hergestelltem Milchsäurekonzentrat gesäuert wurde; oder

b.

Sauerrahm.

³ Für Süssrahmbutter und gesäuerte Butter gelten zusätzlich die Anforderungen nach Artikel 73.

¹ Es sind die folgenden Sachbezeichnungen zu verwenden:

a.

für Butter entsprechend dem jeweiligen Fettgehalt nach Artikel 73 Absatz 1: «Butter», «Dreiviertelfettbutter», «Halbfettbutter», «gesalzene Butter», «Butterzubereitung» und «Milchstreichfett»;

b.

für Erzeugnisse nach Artikel 72 Absatz 4: «Entwässerte Butter», «eingesottene Butter», «Schmelzbutter», «wasserfreie Butter», «Butteröl», «Butterfett», «Butterreinfett» oder «Bratbutter»;

c.

für Erzeugnisse nach Artikel 72 Absatz 5: «Butterfraktionen», «Butterfett fraktioniert» oder «fraktioniertes Butterreinfett».

² Bei Milchstreichfetten ist die Sachbezeichnung mit der Angabe des Fettgehaltes in Prozenten zu ergänzen.

³ Werden Butter oder Milchstreichfette aus Rohstoffen oder Zutaten hergestellt, die keiner Hitzebehandlung nach Artikel 26 Absätze 2 und 3 HyV⁵⁸ unterzogen wurden, so ist die Sachbezeichnung mit dem Hinweis «unpasteurisiert» zu ergänzen.⁵⁹

⁴ Butter nach Artikel 73 Absatz 1 Buchstabe a kann auch als «Milchrahmbutter», «Süssrahmbutter» oder «gesäuerte Butter» bezeichnet werden, wenn sie aus den entsprechenden Ausgangsprodukten hergestellt ist. Die Bezeichnung «Sirtenrahmbutter» darf verwendet werden, wenn die Butter aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm hergestellt worden ist.

⁵ Sirtenrahmbutter, die in einer Käserei hergestellt worden ist, kann als «Käsereibutter» bezeichnet werden.

⁶ Zur Herstellung von Lebensmitteln, die in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf Butter tragen, wie «Buttergebäck» oder «Margarine mit Butter», darf als Zutat Butter jeder Art nach Absatz 1 Buchstaben a–c verwendet werden.

⁷ Dreiviertelfettbutter darf auch als «Butter, fettreduziert» und Halbfettbutter als «Butter, leicht» oder «Butter, light» bezeichnet werden.

¹ In Abweichung von Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a ist anstelle des Fettgehalts im Milchanteil der Milchfettgehalt in «Gramm pro Kilogramm», «Gramm pro 100 Gramm» oder als Prozentangabe («%») anzugeben. Zusätzlich ist der Hinweis «vor Licht geschützt aufbewahren» anzubringen.⁶⁰

² Bei gesalzener Butter, Dreiviertelfettbutter und Halbfettbutter sowie bei gesalzenen Milchstreichfetten ist im Verzeichnis der Zutaten der Salzgehalt in Prozenten anzugeben.

¹ Buttermilch oder süsse Buttermilch ist die beim Butterungsprozess von ungesäuertem Rahm anfallende Flüssigkeit.

² Saure Buttermilch ist die beim Butterungsprozess von angesäuertem Rahm anfallende Flüssigkeit. Sie kann auch aus süsser Buttermilch durch mikrobielle Ansäuerung gewonnen werden.

¹ Buttermilch und saure Buttermilch müssen mindestens 80 g fettfreie Milchtrockenmasse pro Kilogramm enthalten.

² Der Gehalt an fettfreier Milchtrockenmasse darf bei Buttermilch und bei saurer Buttermilch durch Aufkonzentrieren erhöht werden.

¹ Molke, Süssmolke oder Sirte ist die Flüssigkeit, die nach der Gerinnung der Milch bei der Käse- oder Kaseinherstellung anfällt.

² Sauermolke ist Molke, deren Laktose ganz oder teilweise durch geeignete Mikroorganismen zu Milchsäure vergoren worden ist.

³ Gesäuerte Molke wird durch Zugabe von geeigneten Säuerungsmitteln zu Molke hergestellt.

⁴ Entmineralisierte Molke ist Molke, der mit geeigneten Verfahren die Mineralstoffe zum Teil oder vollständig entfernt wurden.

¹ Milchserum ist die verbleibende Flüssigkeit nach dem Entzug des Proteins und des Fettes aus Milch oder Molke.

² Für saures und gesäuertes Milchserum gilt Artikel 79 Absätze 2 und 3 sinngemäss.

¹ Konzentrierte Milch ist gezuckerte oder ungezuckerte Milch, der ein wesentlicher Teil des Wassers entzogen worden ist.

² Milchpulver ist Milch, der das Wasser grösstenteils entzogen worden ist.

³ Milchproduktepulver, wie Molkenpulver, Buttermilchpulver und Sauermilchpulver, sind Milchprodukte, denen das Wasser grösstenteils entzogen worden ist.

⁴ Milchprotein ist ein Konzentrat oder ein Pulver von einzelnen oder allen Proteinen der Milch.

¹ Konzentrierte Milch muss folgende Trockenmassen und Fettgehalte aufweisen:

² Für gezuckerte konzentrierte Milch gelten die Werte nach Absatz 1 unter entsprechender Berücksichtigung des Zuckeranteils.

³ Konzentrierte Milch darf in ihrem Milcheiweissgehalt auf einen Minimalwert von 34 Prozent der fettfreien Milchtrockenmasse standardisiert werden. Zur Standardisierung des Milcheiweissgehaltes sind ausschliesslich Milchbestandteile zulässig. Das Verhältnis zwischen Molkenprotein und Kasein darf nicht verändert werden.

¹ Der Wassergehalt darf nicht mehr als 50 g/kg Milchpulver betragen.

² Milchpulver muss folgende Fettgehalte aufweisen:

³ Artikel 82 Absatz 3 gilt sinngemäss.

Die Trockenmasse von Milchproteinen muss mindestens 500 g Proteine pro Kilogramm enthalten.

¹ Auf Erzeugnissen, die zur Abgabe an Konsumentinnen oder Konsumenten bestimmt sind, ist anstelle des Fettgehalts nach Artikel 41 Absatz 1 Buchstabe a anzugeben:

a.

der von der Milch stammende Gehalt an fettfreier Trockenmasse, ausgenommen bei Milchpulver;

b.

der Fettgehalt in «Gramm pro Kilogramm», «Gramm pro 100 Gramm» oder als Prozentangabe «X %», ausgenommen für gezuckerte und ungezuckerte konzentrierte Magermilch und für Magermilchpulver.

² Die Angaben nach Absatz 1 Buchstaben a und b müssen sich im gleichen Sichtfeld wie die Sachbezeichnung befinden.

³ Bei Joghurtpulver ist in der Sachbezeichnung der Fettgehalt im Milchanteil anzugeben, wie «Erdbeerjoghurtpulver mit 260 g Fett/kg Milchanteil».

⁴ Bei Milchpulver mit hohem Fettgehalt muss in der Sachbezeichnung der Fettgehalt angegeben werden.

⁵ Milchprodukte, die unter Verwendung von Vollmilchpulver hergestellt wurden, dürfen nicht als Vollmilchprodukte bezeichnet werden.

¹ Eier sind die von einer intakten Kalkschale umgebenen, unbebrüteten und ungekochten Keimzellen eines Haushuhnes (Gallus domesticus) oder anderer Vogelarten. Sie sind zum unmittelbaren menschlichen Konsum oder zur Herstellung von Eiprodukten geeignet.

² Das Ei besteht aus:

a.

dem Eidotter oder Eigelb: dem innersten, homogen gelblich durchscheinenden Teil des Eis;

b.

dem Eiweiss oder Eiklar: der den Eidotter umgebenden, farblosen bis weisslich durchscheinenden gallertartigen Masse;

c.

der Schalenhaut: der zwischen der Kalkschale und dem Eiweiss liegenden Membran.

³ Als Flüssigei werden unverarbeitete Eibestandteile nach Entfernen der Schale bezeichnet.

⁴ Knickeier sind Eier mit verletzter Kalkschale, jedoch mit intakter Schalenhaut.

⁵ Eiprodukte sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Eiern oder von verschiedenen Eibestandteilen oder von Mischungen davon oder aus der weiteren Verarbeitung solcher Verarbeitungserzeugnisse hervorgehen.

¹ Knickeier dürfen nur zur Herstellung von Eiprodukten verwendet werden; Artikel 90 Absatz 2 bleibt vorbehalten.

² Nicht als Lebensmittel dürfen verwendet werden:

a.

angeschlagene Eier oder Brucheier: Eier mit zersprungener Schale und zerrissener Schalenhaut;

b.

aus dem Brutapparat stammende, unbefruchtete Eier;

c.

Schiereier: angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht.

³ Bei der Sichtkontrolle einer Partie von Eiern, die für die Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt sind, dürfen höchstens 7 Prozent davon Eier mit Qualitätsmängeln sein, darunter höchstens:

a.

4 Prozent angeschlagene oder Knickeier;

b.

1 Prozent Eier mit Fleisch- oder Blutflecken.

⁴ Umfasst die kontrollierte Partie nach Absatz 3 weniger als 180 Eier, so sind die Fehlertoleranzen für Qualitätsmängel zu verdoppeln.

¹ Eier, die für die Herstellung von Eiprodukten verwendet werden, müssen eine voll entwickelte und unbeschädigte Schale aufweisen.

² Knickeier dürfen zur Herstellung von Flüssigei oder Eiprodukten verwendet werden, wenn sie vom Erzeugerbetrieb oder von der Packstelle auf direktem Weg an einen für die Herstellung von Flüssigei bewilligten Betrieb oder an einen Verarbeitungsbetrieb geliefert und dort so schnell wie möglich aufgeschlagen werden.

³ Nur saubere und trockene Eier dürfen aufgeschlagen werden.

¹ Der Gehalt an 3-OH-Buttersäure in unveränderten Eiprodukten darf 10 mg/kg Trockenmasse nicht überschreiten.

² Der Milchsäuregehalt der zur Herstellung von Eiprodukten verwendeten Rohstoffe darf 1 g/kg Trockenmasse nicht überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen muss dieser Wert dem vor der Fermentierung ermittelten Wert entsprechen.

³ Die Reste von Schalen, Schalenhaut und anderen Teilchen in Eiprodukten dürfen 100 mg/kg Eiprodukt nicht überschreiten.

⁴ Eier verschiedener Tierarten dürfen nicht gemischt werden.

¹ Werden die Eier vorverpackt abgegeben, so sind die obligatorischen Angaben nach Artikel 3 LIV⁶¹ zu ergänzen mit:

a.

einem Hinweis auf die Lagertemperatur, falls das Produkt gekühlt abgegeben wird;

b.

der Eierstückzahl und dem Nettogewicht oder der Eierstückzahl und dem Mindestgewicht pro Ei in Gramm.

² Wird das Legedatum angegeben, so muss es deutlich als solches erkennbar sein.

³ Die Angabe des Produktionslandes kann abgekürzt werden. Als Abkürzung ist ausschliesslich der ISO 2-Code nach dem Länderverzeichnis für die Aussenhandelsstatistik im Gebrauchstarif⁶² in der Fassung vom 1. Januar 2015 zugelassen.

⁴ Das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Artikel 13 Absatz 1 LIV ist auf höchstens 28 Tage nach dem Legen festzusetzen.

Zusätzlich zu den obligatorischen Angaben nach Artikel 3 LIV⁶³ sind anzugeben:⁶⁴

a.

bei Eiprodukten, die nicht für den Einzelhandel, sondern als Zutaten für die Herstellung eines anderen Erzeugnisses bestimmt sind: bei welcher Temperatur die Eiprodukte aufbewahrt werden müssen und für wie lange die Haltbarkeit des Erzeugnisses bei Einhaltung dieser Temperatur gewährleistet werden kann;

b.

bei Eiprodukten, denen andere Lebensmittel zugesetzt werden: der Eigehalt in Massenprozenten bezogen auf das Endprodukt;

c.⁶⁵

bei Flüssigei nach Artikel 57 Absatz 7 HyV⁶⁶: zusätzlich zur Angabe nach Buchstabe a «nichtpasteurisiertes Flüssigei – am Bestimmungsort zu behandeln» sowie das Datum und die Uhrzeit des Aufschlagens.

¹ Eier, die nicht von Hühnern (Gallus domesticus) stammen, müssen zusätzlich zu den Angaben nach Artikel 92 mit Angaben über die Tierart gekennzeichnet werden, wie Entenei oder Wachtelei.

² Verpackungen, Umhüllungen und Behälter, die Enteneier enthalten, müssen eine Aufschrift tragen wie: «Vor Genuss mindestens 10 Minuten kochen!».

Zum Färben von Eierschalen und zum Stempeln von Eiern dürfen die Farbstoffe nach Anhang 6 verwendet werden.

¹ Honig ist der süsse Stoff, den die Bienen erzeugen, indem sie Nektar und Honigtau oder andere zuckerhaltige Sekrete lebender Pflanzenteile aufnehmen, durch körpereigene Stoffe bereichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und reifen lassen. Honig kann flüssig, dickflüssig oder kristallin sein.

² Blütenhonig ist Honig, der hauptsächlich aus Nektariensäften von Blüten stammt.

³ Honigtauhonig ist Honig, der hauptsächlich aus auf lebenden Pflanzenteilen befindlichen Ausscheidungen von an Pflanzen saugenden Insekten (Hemiptera) oder aus Absonderungen lebender Pflanzenteile stammt.

⁴ Waben- oder Scheibenhonig ist Honig, den die Bienen in den gedeckelten, brutfreien Zellen frisch gebauter Waben speichern und der in ganzen oder geteilten Waben gehandelt wird.

⁵ Honig mit Wabenteilen ist Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält.

⁶ Tropfhonig ist Honig, der durch Austropfen der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnen wird.

⁷ Schleuderhonig ist Honig, der durch Schleudern der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnen wird.

⁸ Presshonig ist Honig, der durch Pressen der brutfreien Waben gewonnen wird; die Waben dürfen dabei nicht oder nur schonend auf höchstens 45 °C erwärmt werden.

⁹ Pollen ist ein natürlicher Bestandteil von Honig und ist keine Zutat im Sinne von Artikel 2 Absatz 1 Ziffer 20 LGV.

Honig muss hinsichtlich seiner Beschaffenheit den Anforderungen nach Anhang 7 entsprechen.

¹ Anstelle der Sachbezeichnung «Honig» dürfen folgende Sachbezeichnungen verwendet werden:

a.

Blütenhonig;

b.

Honigtauhonig;

c.

Tropfhonig;

d.

Schleuderhonig;

e.

Presshonig.

² Waben- oder Scheibenhonig sowie Honig mit Wabenteilen müssen als solche gekennzeichnet werden.

³ Honig, der einen fremden Geschmack oder Geruch aufweist, in Gärung oder Schäumung übergegangen oder zu stark erhitzt worden ist, muss als «Backhonig» oder «Industriehonig» bezeichnet werden. In Verbindung mit der Sachbezeichnung ist der Hinweis «nur zum Kochen und Backen» anzubringen.

⁴ Bei Backhonig, der nicht zur Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt ist, ist auf den Transportbehältern, auf den Verpackungen und in den Handelsdokumenten die vollständige Sachbezeichnung nach Absatz 3 anzugeben.

⁵ Die Sachbezeichnung kann, ausser bei Backhonig und Industriehonig, ergänzt werden durch:

a.

die Angabe der Herkunft aus bestimmten Blüten oder Pflanzen, wenn der Honig überwiegend aus diesen stammt und wenn er deren sensorische, physikalisch-chemische und mikroskopische Merkmale aufweist;

b.

einen regionalen, territorialen oder topografischen Namen, wenn der Honig aus der angegebenen Gegend stammt; die Bestimmungen der GUB/GGA-Verordnung vom 28. Mai 1997⁶⁷ bleiben vorbehalten.

Gelée royale ist das Sekretionsprodukt des Schlunddrüsensystems der Arbeiterbienen.

¹ Gelée royale darf höchstens 70 Massenprozent Wasser enthalten.

² Der Gehalt an 10-Hydroxydecensäure muss mindestens 1,4 Massenprozent betragen.

Gelée royale kann auch die Sachbezeichnung «Weiselfuttersaft», «Königinnenkost» oder «Königinnenfuttersaft» tragen.

¹ Blütenpollen sind die von Bienen gesammelten männlichen Keimzellen aus den Staubbeuteln von Blütenpflanzen. Die Blütenpollen werden mit Nektar oder Honigtau aus dem Bienenmagen befeuchtet, dabei mit körpereigenen Enzymen bereichert, als Pollenhöschen zu Nahrungszwecken ins Bienenvolk eingetragen und mit speziellen Pollenfallen geerntet.

² Aufgeschlossener Pollen ist Pollen, dessen Hülle mechanisch so verändert wird, dass der Inhalt für den menschlichen Organismus besser verwertbar wird.

³ Bienenbrot ist der von den Bienen gesammelte Pollen, der in Waben eingelagert und aus diesen geerntet wird.

Getrocknete Blütenpollen dürfen höchstens 8 Massenprozent Wasser enthalten.